在茅台酒制曲过程中，需要注意以下几点：

1. 温度控制：茅台大曲制作过程中，温度控制是非常重要的。曲子进入曲房后，温度会逐渐升高，一般在三四天后会达到50度以上，之后还会持续升高，顶温可能会达到60度以上。因此，需要实时监控温度，并采取相应的措施来控制温度，以保证曲子的质量。

2. 水分管理：在制曲过程中，水分的管理也是非常重要的。曲子的水分含量会直接影响到曲子的发酵效果和质量。因此，在制作过程中需要适时地加入一定量的水，以保持曲子的湿度适宜。

3. 翻曲操作：翻曲是茅台大曲制作过程中的一个重要环节。通过翻曲可以使曲子均匀发酵，防止温度过高，同时还可以促进曲子的成熟和提高曲子的质量。翻曲需要按照一定的顺序进行，同时还需要注意曲子的厚度和松紧度等因素。

4. 微生物管理：茅台大曲的制作过程中，微生物的作用非常重要。因此，需要对微生物进行管理和控制，以保证曲子的质量和口感。在制曲过程中，需要注意曲房的卫生和通风情况，避免杂菌污染。

5. 时间控制：茅台大曲的制作过程需要一定的时间，一般需要40天左右。在这个过程中，需要严格控制时间，以保证曲子的质量和成熟度。

综上所述，茅台酒制曲过程中需要注意温度控制、水分管理、翻曲操作、微生物管理以及时间控制等因素。只有严格掌握这些要点，才能制作出高质量的茅台大曲，为后续的酿酒过程奠定坚实的基础。